Trả lời ngắn gọn: Một lượng muối vừa phải có thể làm món canh cảm giác đậm, ngọt hoặc “ngon” hơn vì vị mặn tương tác với các vị khác trên hệ vị giác. Đây là thay đổi cảm nhận vị, không phải muối biến glutamine trong thức ăn thành bột ngọt.
Muối có thể làm giảm cảm nhận vị đắng
Ở nồng độ phù hợp, vị mặn có thể che bớt một số thành phần đắng. Khi vị đắng giảm, vị ngọt hoặc umami vốn đã có trong nguyên liệu trở nên dễ nhận thấy hơn. Hiệu ứng này phụ thuộc món ăn và nồng độ muối.
Umami đến từ glutamate tự nhiên
Thịt, nấm, cà chua, nước dùng và nhiều thực phẩm chứa glutamate tự nhiên. Monosodium glutamate (MSG) là muối natri của glutamate. Glutamine lại là một axit amin khác; thêm muối ăn không phải phản ứng tạo MSG ngay trong nồi canh.
Thêm quá nhiều muối sẽ phản tác dụng
Khi nồng độ cao, vị mặn lấn át các vị khác và món ăn trở nên khó ăn. Có thể tăng chiều sâu hương vị bằng nguyên liệu giàu umami, hành, nấm, rau thơm hoặc kỹ thuật nấu thay vì chỉ tăng muối.
“Ngọt” trong lời nói hằng ngày không luôn là vị ngọt của đường
Khi nói nước canh “ngọt”, người Việt thường mô tả cảm giác hài hòa, đậm vị và umami chứ không nhất thiết có nhiều đường. Hiểu điểm này giúp giải thích vì sao một nhúm muối có thể làm món ăn “ngọt” hơn về cảm nhận.
Hiệu ứng vị giác còn phụ thuộc món ăn: Một nhúm muối trong món vốn có glutamate tự nhiên như nước hầm, nấm hoặc cà chua có thể làm vị umami nổi bật hơn, trong khi ở món ngọt muối đôi khi làm giảm cảm nhận đắng và tăng tương phản vị. Hiệu ứng này xảy ra ở thụ thể và cách não tổng hợp tín hiệu vị giác, không phải do một phản ứng hóa học đơn giản tạo ra “đường” hay MSG mới.