Để lý giải điều này, chúng ta cần bắt đầu tìm hiểu từ quá trình sản xuất đồ hộp. Từ xưa tới nay, con người đã dùng nhiều cách để kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm để những thứ chỉ có thể ăn vào mùa hè cũng có thể giữ để sử dụng trong mùa đông bằng cách ướp muối, phơi khô hay xông khói… Nhưng những cách trên đã phần nào làm mất đi vị thơm ban đầu của thức ăn, hơn nữa, thời gian cất giữ không dài, không đảm bảo vệ sinh.
Cùng với hàng loạt các thí nghiệm cũng như sự phát triển của khoa học kỹ thuật, người ta đã tìm ra phương pháp đóng hộp để giữ thức ăn. Đầu tiên chọn những thức ăn chất lượng tốt và còn tươi để làm nguyên liệu, rửa sạch, diệt khuẩn đóng hộp hoặc sau khi chế biến, cho thêm gia vị rồi mới đóng hộp. Sau đó rút hết không khí trong hộp ra, tạo thành môi trường chân không trong hộp. Bởi vì phần lớn các loại vi khuẩn muốn sinh trưởng và phát triển đều cần có không khí nên cách làm này có thể hạn chế được vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm trong hộp. Vì thế, có những thức ăn chỉ có thể để được 3 – 4 ngày nhưng sau khi được giữ trong môi trường chân không có thể kéo dài từ 3 – 4 tháng.
Mặt khác, đồ hộp trước khi cho vào đóng hộp đều đã được diệt khuẩn. Cách bảo quản này không những giữ được vị ban đầu của thức ăn mà còn có thể giữ được đầy đủ thành phần dinh dưỡng của nó.
Nhưng những loại thực phẩm có chứa thuốc chống phân hủy đem đóng hộp tuy có thể giúp thức ăn khó bị ôi thiu nhưng nếu dùng nhiều sẽ rất có hại cho sức khỏe. Hơn nữa, mặc dù đã được đóng hộp nhưng thực phẩm vẫn có thể bị phân hủy bởi có những loại vi khuẩn có thể sống trong môi trường chân không.
Ngoài ra, một số loại đồ hộp do chất lượng kém có thể làm cho thức ăn ở bên trong nhanh chóng bị hỏng. Do vậy, khi chọn mua đồ hộp bạn cần chú ý, thông thường những đồ hộp không bị lọt khí, nắp của nó sẽ lõm vào bên trong.