Trả lời ngắn gọn: Khi chiên cá, ta cho thêm rượu có thể phá huỷ được mùi tanh cá.
Bản chất hóa học
Cá thường có mùi tanh. Khi chiên cá nếu thêm một ít rượu thì mùi tanh của cá sẽ biến mất.
Vì sao vậy? Cá tanh do trong cá có trimetylamin và hai người anh em với nó là đimetylamin và metylamin là những chất có mùi khó ngửi.
Nhiều loại thực vật cũng có hợp chất amin như hoa sơn tra có mùi hôi vì nhụy hoa chính là “xưởng chế tạo” metylamin tự nhiên. Ngoài ra trong mồ hôi người cũng có một ít trimetylamin.
Vì trimetylamin thường “lẩn trốn” trong cá nên người ta khó trục nó ra khỏi cá. Nhưng trong rượu có cồn, cồn có thể hoà tan trimetylamin nên có thể lôi được trimetylamin ra khỏi chỗ ẩn.
Khi chiên cá ở nhiệt độ cao, cả trimetylamin và cồn đều bay hơi hết, nên chỉ một lúc sau mùi tanh của cá sẽ bay đi hết. Ngoài ra trong rượu có một ít etylat etyl có mùi dễ chịu nên rượu có tác dụng tạo thêm mùi thơm rất tốt.
Điều gì giải thích rượu lại làm mất mùi tanh của cá?
Với câu hỏi “vì sao” về rượu lại làm mất mùi tanh của cá, nên phân biệt nguyên nhân trực tiếp, điều kiện làm hiện tượng xảy ra và các yếu tố chỉ làm thay đổi mức độ. Không phải hiện tượng nào cũng có một nguyên nhân duy nhất, nên câu trả lời cần được hiểu trong điều kiện cụ thể.
Điều kiện phản ứng và vật liệu
Với “Vì sao rượu lại làm mất mùi tanh của cá”, kết quả quan sát có thể phụ thuộc vào nồng độ, nhiệt độ, dung môi, bề mặt tiếp xúc và vật liệu cụ thể. Vì vậy không nên suy rộng một phản ứng trong điều kiện nhất định thành tính chất tuyệt đối của mọi mẫu. Khi thực hành, cần dùng đúng hóa chất, dụng cụ và hướng dẫn an toàn phù hợp.