Trả lời ngắn gọn: Mì chính (MSG, monosodium glutamate) không tạo vị “ngọt” như đường. Vị đặc trưng của glutamate được gọi là umami – vị đậm, ngon ngọt theo cách thường cảm nhận ở nước dùng, thịt, cà chua, nấm và nhiều thực phẩm giàu glutamate.
MSG là chất gì?
MSG là muối natri của axit glutamic, một axit amin có mặt tự nhiên trong cơ thể và nhiều loại thực phẩm. Khi hòa tan, MSG giải phóng ion glutamate, thành phần được các thụ thể vị giác nhận biết và tạo cảm giác umami.
Umami khác vị ngọt
Đường kích hoạt chủ yếu các thụ thể vị ngọt, còn glutamate kích hoạt hệ thụ thể liên quan umami. Trong tiếng Việt, từ “bột ngọt” dễ khiến người đọc tưởng MSG có vị giống đường, nhưng về sinh lý vị giác đây là hai nhóm cảm giác khác nhau.
MSG hiện được sản xuất như thế nào?
Quy trình công nghiệp hiện đại thường dùng lên men nguyên liệu chứa carbohydrate bằng vi sinh vật để tạo glutamate, sau đó tinh chế và tạo muối natri. Cách mô tả cũ dựa chủ yếu vào thủy phân protein bằng axit phản ánh lịch sử sản xuất, không còn là mô hình duy nhất.
Dùng MSG không thay thế nguyên liệu tốt
MSG là chất điều vị, không cung cấp đầy đủ hương thơm và cấu trúc của món ăn. Có thể dùng lượng phù hợp để tăng umami, nhưng chất lượng món ăn vẫn phụ thuộc nguyên liệu, cách nấu và tổng lượng natri từ tất cả nguồn gia vị.
Umami có thể được tăng cường bởi sự phối hợp chất vị: Glutamate trong MSG hoặc thực phẩm tự nhiên có thể tạo cảm giác umami mạnh hơn khi đi cùng một số nucleotide có trong thịt, cá hoặc nấm. Đây là lý do nước dùng phối hợp nhiều nguyên liệu thường có vị đậm hơn từng thành phần riêng. Cảm giác ngon còn phụ thuộc mùi, nhiệt độ, độ mặn và kết cấu, nên không thể quy toàn bộ hương vị của món ăn cho MSG.