Trả lời ngắn gọn: Đường ăn thông thường, tức sucrose, không phải chất tạo vị ngọt mạnh nhất. Có nhiều chất tạo ngọt cường độ cao ngọt hơn sucrose hàng trăm đến hàng chục nghìn lần; chẳng hạn FDA mô tả advantame có độ ngọt khoảng 20.000 lần sucrose trong những điều kiện so sánh nhất định.
“Độ ngọt” là cảm giác chứ không phải đại lượng tuyệt đối như khối lượng
Độ ngọt tương đối thường được đo bằng cách so dung dịch của chất thử với sucrose. Kết quả phụ thuộc nồng độ, nhiệt độ, độ axit, thành phần thực phẩm và phương pháp cảm quan. Vì thế một bảng xếp hạng “chất ngọt nhất thế giới” có thể thay đổi theo điều kiện đo.
Đường và chất tạo ngọt cường độ cao khác nhau
Glucose, fructose và sucrose là carbohydrate cung cấp năng lượng. Saccharin, sucralose, aspartame, neotame hay advantame có cấu trúc hóa học khác và chỉ cần lượng rất nhỏ để tạo vị ngọt. Không nên gọi tất cả chúng là “đường”.
Một số chất ngọt tự nhiên cũng rất mạnh
Steviol glycosides từ cỏ ngọt và một số protein tạo ngọt có cường độ cao hơn sucrose nhiều lần. Tuy nhiên “tự nhiên” không tự động nghĩa tốt hơn hoặc an toàn hơn; mức sử dụng và đánh giá an toàn vẫn quan trọng.
Độ ngọt không quyết định toàn bộ chất lượng thực phẩm
Đường còn tạo cấu trúc, màu và độ ẩm trong thực phẩm. Khi thay bằng chất tạo ngọt cường độ cao, nhà sản xuất thường phải điều chỉnh công thức. Người tiêu dùng nên nhìn toàn bộ khẩu phần thay vì chỉ quan tâm một chất ngọt mạnh đến mức nào.
Ngọt hơn không đồng nghĩa tốt hơn hoặc nguy hiểm hơn: Cường độ vị chỉ cho biết cần bao nhiêu chất để đạt cảm giác ngọt tương đương sucrose. Đánh giá an toàn lại dựa trên dữ liệu độc tính và mức phơi nhiễm, thường được thể hiện bằng lượng dùng hằng ngày chấp nhận được đối với từng chất. Vì vậy không thể xếp hạng sức khỏe của các chất tạo ngọt chỉ bằng con số “ngọt gấp bao nhiêu lần đường”.