Màu sắc, hương vị là những tiêu chuẩn quan trọng để phán đoán thực phẩm tốt hay xấu. Màu của thực phẩm gây cho ta cảm giác ngon lành. Trong thực phẩm phụ gia thì thực phẩm màu sẽ làm cho màu sắc của thực phẩm đẹp lên để thoả mãn nhu cầu hấp dẫn con người. Từ thời cổ người ta đã biết cho thêm vào thực phẩm chất màu thiên nhiên. Chất màu thiên nhiên nói chung không có hại cho cơ thể, có lúc còn có giá trị dinh dưỡng, cho nên đến nay có một số chất còn được sử dụng. Ví dụ, chất caroten có thể làm cho dầu thực vật, bơ và những chất dầu mỡ khác nổi màu lên. Trong cơ thể nó có thể chuyển màu thành vitamin A có ích.
Màu tự nhiên tuy có nhiều ưu điểm, nhưng rất dễ bị ánh sáng, nhiệt, oxi hoặc vi khuẩn phá hoại, do đó màu không bền, hơn nữa dùng lượng nhiều thì màu không tươi. Năm 1856, Poskin đã phát minh ra thuốc nhuộm nhân tạo. Sau đó thuốc nhuộm nhân tạo đủ các loại màu sắc tiếp tục ra đời. Những thuốc nhuộm này đều dùng than đá chế thành. Thực phẩm màu dùng than đá chế thành thì màu tươi rói, tính chất ổn định, do đó được ứng dụng rộng rãi. Từ đó màu sắc tự nhiên hầu như đều bị các màu sắc nhân tạo thay thế.
Nhưng khi người ta sử dụng rộng rãi màu sắc nhân tạo thì lại coi thường tác hại đối với cơ thể của chúng. Năm 1950, ở Mĩ có mấy trẻ em vì ăn phải bỏng ngô màu mà bị bệnh. Do đó những loại thực phẩm màu này đã bị cấm sử dụng. Việc này gây cho mọi người chú ý. Các nhà khoa học đã bắt tay vào nghiên cứu, kết quả phát hiện thấy rất nhiều thực phẩm nhân tạo do nhóm azô cấu thành. Những nhóm có gốc azô (–N=N–) này đều có tác dụng gây ung thư đối với cơ thể. Trong đó màu rau dền đỏ có thể dẫn đến những khuyết tật bẩm sinh, bỗng nhiên sẩy thai, vì vậy ở nước ngoài nhiều nhà hoá học đã kiến nghị cấm dùng thực phẩm màu nhân tạo có màu rau dền đỏ. Vì đang tranh luận cho nên Trung Quốc quy định lượng sử dụng tối đa thực phẩm màu rau dền đỏ là 50 mg/kg, hơn nữa chỉ cho phép dùng vào các loại thực phẩm như kẹo, rượu, nước ga và nước hoa quả.
Thực phẩm màu dễ bị cơ thể hấp thụ, do đó gây hại nhiều cho sức khoẻ. Ngày nay, các nhà khoa học đang nghiên cứu chế tạo một loại thực phẩm màu mới có các tính chất khiến các tạng phủ người không dễ hấp thụ. Chúng ta tin rằng trong tương lai sẽ có những loại thực phẩm màu hoàn toàn không có hại đối với con người sẽ được sản xuất ra. Đến lúc đó chúng ta không cần lo lắng ăn thực phẩm màu sẽ dẫn đến ung thư.