Ở Trung Quốc, hương liệu đã sử dụng khá phổ biến từ thời nhà Ân, nhà Thương, nhà Chu (khoảng 3000 năm trước). Trong các mỹ phẩm trang điểm của phụ nữ và gia vị cho thực phẩm, người ta đã dùng bội lan, bạch chỉ, nhũ hương, mạt dược, hoa thục… là những hương liệu thiên nhiên. Trong các hương liệu thiên nhiên, đại bộ phận được trích ly từ thực vật, còn có các hương liệu như xạ hương, linh miêu hương, hương hải ly, long diêm hương là những hương liệu được khai thác từ động vật.
Người xưa thường khai thác hương liệu từ rễ cây, cành cây…, phải thu thập, vận chuyển lượng lớn các nguyên liệu chứa hương liệu nên rất bất tiện. Vì vậy người ta đã nghĩ đến việc trích ly các hương liệu từ các loại thực vật để sử dụng.
Để thu nhận hương liệu thiên nhiên từ thực vật, người ta hay dùng biện pháp chưng cất: Ví dụ với hoa hồng, hoa đinh hương, hoa cam, rễ cỏ nham lan, rễ cây diên vĩ, cỏ huân y và lá bạc hà, gỗ đàn hương, vỏ quế… Khi dùng phương pháp chưng cất người ta sẽ thu được tinh dầu. Các loại vỏ chanh, vỏ cam, người ta thường dùng phương pháp ép. Các loại hoa như nhài, giành giành, quế đều dùng phương pháp ngâm chiết để trích ly hương liệu. Người ta cho hoa tươi vào trong bình đựng có nhiều lỗ, cho vào đó ete petrol, khuấy trộn dung môi để hoà tan dần dần hương liệu vào dung môi, sau đó cho dung môi bay hơi hết. Hương liệu sẽ ngưng lại thành loại cao hương liệu đậm đặc.
Các hương liệu tổng hợp này có loại giống với hương liệu có sẵn trong tự nhiên, có loại chưa hề có trong danh mục các hương liệu quý. Các hương liệu đều là các loại hợp chất hữu cơ, đại đa số thuộc họ alcol, anđehyt, xeton, este, ete. Vì các hợp chất vừa nêu trên có cấu tạo phân tử khác nhau nên chúng có thể cho mùi khác nhau.
Ví như loại hương liệu đậm mùi bơ, có loại lại có mùi của rau mùi trong tự nhiên, nhưng cũng có thể được điều chế từ dầu hắc với lượng lớn là họ mùi của họ anđehyt. Lại như phenetyl alcol có mùi thơm nhẹ của hoa hồng, có thể điều chế từ phenyletylen (hay còn gọi là styren), sản phẩm lấy từ nguyên liệu dầu mỏ, qua quá trình oxy hoá khử, hợp hyđro mà tạo nên. Mùi thơm nhẹ nhàng của gỗ đàn hương, ngoài việc chưng cất gỗ cây đàn hương để thu được tinh dầu thơm, người ta có thể chế tạo, tổng hợp theo con đường hoá học thành hợp chất có mùi giống tinh dầu đàn hương.
Trong những năm gần đây, nhờ phối hợp các phương pháp phân tích phổ như phổ hồng ngoại, phổ điện tử, phổ cộng hưởng từ hạt nhân…, nhiều tinh dầu tự nhiên và mùi thơm liên tục được phát hiện ở cấp nồng độ vi lượng.
Người ta đã dựa theo thành phần và cấu tạo của chúng mà tiến hành tổng hợp, phối chế thành các loại dầu thơm có mùi giống mùi hương liệu tự nhiên.