Trả lời ngắn gọn: Cua chuyển sang màu đỏ hoặc cam khi nấu vì nhiệt làm thay đổi cấu trúc các protein gắn với sắc tố carotenoid, đặc biệt là astaxanthin. Khi sắc tố được giải phóng khỏi phức hợp protein, màu đỏ cam vốn bị che khuất trở nên nổi bật.
Vì sao cua sống không đỏ rực?
Trong vỏ cua sống, astaxanthin có thể liên kết với protein tạo phức hợp có màu xanh, nâu hoặc tím sẫm. Màu nhìn thấy là kết quả của sắc tố và cách protein làm thay đổi tính chất quang học của nó.
Khi đun nóng, protein bị biến tính và không còn giữ sắc tố theo cấu trúc cũ.
Hiện tượng này còn gặp ở đâu?
Tôm và nhiều giáp xác khác cũng chuyển màu khi nấu vì cơ chế tương tự. Mức màu cuối cùng phụ thuộc loài, lượng sắc tố và cách chế biến.
Đây là biến đổi hóa lý của sắc tố trong vỏ, không phải vì cua “tạo ra” sắc tố đỏ mới sau khi chết.
Astaxanthin có chỉ có ở cua không?
Astaxanthin là carotenoid có ở nhiều sinh vật biển và tích lũy trong mô của tôm, cua và một số loài khác thông qua thức ăn. Màu sắc nhìn thấy có thể bị thay đổi khi sắc tố liên kết với protein.
Vì nhiệt làm biến tính protein, cách nấu là một ví dụ dễ quan sát về việc cấu trúc protein có thể ảnh hưởng màu của cùng một phân tử sắc tố.
Một ví dụ dễ quan sát
Nếu luộc một con cua hoặc tôm, phần vỏ vốn xanh, nâu hay xám chuyển sang đỏ cam khá đồng đều khi đủ nhiệt. Phần thịt không đổi màu theo cùng cơ chế vì lượng sắc tố và protein khác nhau. Hiện tượng này cũng giải thích vì sao vỏ giáp xác đã nấu giữ màu đỏ ngay cả sau khi để nguội.