Người ta dùng độ ngọt để đo mức độ của một chất có vị ngọt. Tiêu chuẩn độ ngọt được xác định như sau: Quy định đường mía có vị ngọt là 100. Nếu một chất có cùng một nồng độ mà có độ ngọt gấp 5 lần đường mía thì độ ngọt của chất đó được biểu diễn bằng 500. Ví dụ đường frucoza có độ ngọt là 173 so với đường mía, còn đường glucoza có độ ngọt là 64 nên kém ngọt hơn đường mía.
Thế chất gì được xem là ngọt nhất thế giới?
Có điều thú vị là chất có độ ngọt lớn nhất lại không phải là đường. Đường mía, đường frucoza chỉ là đàn em út trong họ hàng các chất có vị ngọt. Saccarin ngọt hơn đường mía 500 lần, nhưng saccarin không phải là đường, nó là hợp chất hữu cơ có cấu trúc khác hoàn toàn với đường.
Vào năm 1969, nhà khoa học Nhật Bản là Điền Triết đã phát hiện ở Braxin có loại cúc ngọt trong đó chứa hợp chất còn ngọt hơn đường nhiều. Năm 1970, các nhà khoa học Anh, Mỹ đã phát hiện ở miền rừng tây châu Phi có loại thực vật quả đỏ. Từ loại thực vật này người ta chiết ra được chất sunmatin còn ngọt hơn đường mía 3000 lần, nên đã được xem là loại đường thiên nhiên ngọt nhất.
Thế nhưng sumatin cũng không phải là chất ngọt nhất.
Ngày nay người ta đã điều chế hợp chất protein có độ ngọt cao hơn đường mía 30.000 lần.
Người ta cũng đã phát hiện được hơn 2000 loại chất có vị ngọt, đặc biệt nhất là một loại quả thần bí ở rừng núi châu Phi. Bản thân loại quả này không ngọt, thế nhưng khi người ăn quả thần bí này sau đó lại ăn tiếp đồ chua, lưỡi sẽ cảm thấy vị ngọt kỳ lạ, quả là thần bí.