Mời các bạn tiến hành một thí nghiệm lý thú sau đây. Cho một hai giọt cồn iot vào một bát nước cháo, lập tức trong bát cháo sẽ xuất hiện màu lam, đó là thí nghiệm nhằm phát hiện có hồ tinh bột hay không. Bây giờ bạn duy trì nhiệt độ bát cháo ở 37°C, sau đó thêm vào mấy giọt nước bọt, để yên một lúc, lại thêm tiếp mấy giọt iot. Bấy giờ bạn sẽ thấy nước cháo sẽ không xuất hiện màu xanh chỉ xuất hiện màu xanh rất nhạt hoặc hơi có màu hồng. Điều đó chứng minh, do tác dụng của nước bọt, tinh bột đã có nhiều thay đổi.
Đó là do trong nước bọt có enzim amylaza. Men amylaza đã cắt phân tử tinh bột thành những mảnh nhỏ, biến thành glucoza có vị ngọt. Nếu men amylaza “tác dụng” không đến cùng thì tinh bột sẽ biến thành đextrin. Hiện tượng dung dịch iot có màu hồng chứng tỏ có đextrin.
Tinh bột có loại chất “xúc tác sinh vật” rất phổ biến chỉ cần một ít lượng xúc tác này có thể biến một lượng lớn hồ tinh bột thành đường. Nước bọt trong miệng người có men amylaza, đó chính là chất xúc tác. Khi ăn cơm, khi bạn nhai kỹ bạn sẽ cảm thấy có vị ngọt, đó chính là do tinh bột trong cơm đã biến thành đường. Phần tinh bột chưa chuyển hoá, đến ruột non, dưới tác dụng của men pancreatic (hay còn gọi là tripoin) tinh bột tiếp tục chuyển hoá thành đường và được cơ thể người hấp thụ. Nếu quá trình chuyển hoá ở miệng thực hiện được kỹ thì sẽ giảm nhẹ được công việc của ruột non. Vì vậy khi ăn, ta nên ăn chậm nhai kỹ để nước bọt ở miệng thực hiện tốt được vai trò của mình.
Ngoài enzim (men) amylaza trong cơ thể sống còn có nhiều loại men, enzim có công dụng khác nhau. Men enzim chính là một loại protein đặc thù, có tác dụng xúc tác sinh học. Các phản ứng tổng hợp và phân giải trong cơ thể sinh vật đều cần có các men enzim làm xúc tác.
Men có nhiều “thói quen” lạ. Trước tiên với các men có nguồn gốc khác nhau sẽ hoạt động trong phạm vi nhiệt độ khác nhau. Nhiệt độ quá cao có thể làm hoạt tính của men giảm hoặc hoàn toàn bị phân huỷ. Men trong cơ thể người hoạt động tốt nhất ở 27°C. Nếu nhiệt độ cơ thể cao hơn 42°C men sẽ mất năng lực hoạt động. Hai là với các loại men khác nhau, đòi hỏi độ axit và kiềm khác nhau của môi trường. Trong hệ thống tiêu hoá của người, tuỳ trường hợp mà có độ axit và kiềm rất rõ rệt. Trong miệng có môi trường trung tính, trong dạ dày có môi trường axit, trong ruột non có môi trường kiềm. Men amylaza chỉ hoạt động tốt trong môi trường trung tính ở vòm miệng, khi đưa vào dạ dày có môi trường axit, men amylaza không có chút năng lực nào nên không giúp cho việc tiêu hoá thức ăn được. Trong dạ dày chỉ có proteinaza và men lipa là những men hoạt động trong môi trường axit, còn trong ruột non có men tripsin thích hợp trong môi trường kiềm nên chúng có tác dụng tiêu hoá thức ăn ở nơi đó.
Ngoài hệ thống tiêu hoá, ở các tổ chức khác của cơ thể người cũng có nhiều loại men. Phản ứng của men có tính chọn lọc cao. Một loại men chỉ có tác dụng xúc tác cho một loại vật chất nhất định. Ví dụ men amylaza chỉ có tác dụng với tinh bột, không có tác dụng với protein và các chất béo. Sự phân công phụ trách của các enzim, men quả là hết sức minh bạch. Ta có thể tưởng tượng các chất như glucoza, các amino axit do máu phân giải và cung ứng chất dinh dưỡng cho các tổ chức, cũng cần cho việc tạo nên các tổ chức mới trong cơ thể. Cũng có lúc cần phải phân giải để giải phóng năng lượng cần cho các hoạt động của cơ thể. Các phản ứng cần có loại men thích hợp xúc tác cho phản ứng đó, nếu không, thật khó tưởng tượng được điều gì có thể xảy ra.
Trong cơ thể người, động vật, thực vật đều có hệ thống men riêng của chính mình. Vì vậy các nhà khoa học đã nói không ngoa rằng “Không có men, không có sự sống”. Ngày nay người ta đang lợi dụng các đặc tính của men chỉ có phản ứng trong cơ thể các sinh vật, để tiến hành các phản ứng bên ngoài, đạt hiệu quả rất cao. Từ đó sinh ra một lĩnh vực kỹ thuật mới – kỹ thuật enzim hay công nghệ enzim. Công nghệ enzim cần đầu tư ít, nhưng hiệu quả nhanh, tiêu hao năng lượng thấp. Ba ưu điểm đó đã làm thay đổi phương thức sản xuất của công nghệ truyền thống, hình thành ngành sản xuất mới có hiệu quả cao.