Trong khi đun nấu ở gia đình, không ít người cho lượng lớn dầu để rán, chiên thực phẩm. Sau đó lại chắt riêng dầu đã qua chiên, rán còn dư để lần khác lại dùng xào nấu lại, dùng cách này có thể tiết kiệm dầu, nhưng theo quan điểm vệ sinh loại dầu đã qua chiên, rán không nên dùng để chiên, rán lại nhiều lần.
Thành phần dầu chính là các este của axit béo. Khi đem dầu chiên rán dưới điều kiện nhiệt độ cao, đã phát sinh nhiều biến đổi không chỉ phá hoại giá trị dinh dưỡng của dầu béo mà còn sinh ra nhiều chất độc ảnh hưởng nhiều đến sức khoẻ thậm chí gây độc hại.
Theo các kết quả nghiên cứu, khi đun nóng dầu ăn ở nhiệt độ 200 – 300°C, chí ít sẽ gây ra 3 loại biến đổi: một là dưới tác dụng nhiệt phân, este glyxerit (chất béo như dầu, mỡ) bị phân giải thành anđehyt, xeton, các anđehyt, cacboxylic, este anđehyt cùng nhiều phân tử nhỏ khác. Các hợp chất này không chỉ làm cho dầu có mùi khó ngửi mà còn ảnh hưởng đến sức khoẻ. Ngoài ra còn có hai loại biến đổi khác là: lớp dầu bên trong thiếu oxy so với lớp dầu bên ngoài nhiều oxy do quá trình oxy hoá, sẽ có tác dụng tụ hợp lại hình thành một tập hợp lớn các phân tử. Trong các tập hợp phân tử này có những tích tụ gây độc mãn tính cho cơ thể. Bấy giờ độ nhớt của dầu tăng lên, nhiệt độ bốc cháy tăng cao, dầu từ trạng thái trong suốt biến thành đặc quánh, để lắng thành lớp chất rắn ở bên dưới. Đó là tiêu chí để đánh giá độc hại của dầu nên cần phải bỏ đi.
Cần phải nói thêm rằng, không nhất thiết phải loại bỏ toàn bộ một nồi dầu lớn, mà chủ yếu là không nên dùng dầu để chiên rán quá nhiều lần, không nên để dầu đã tích lại quá lâu đem dùng. Khi độ nhớt của dầu đã quá cao và ngày càng đặc quánh, tính lưu động đã giảm nhiều thì nên ngừng sử dụng. Ở đầu các đường phố nhỏ thường có các sạp hàng nhỏ dùng dầu để rán bánh, dầu lại đổ tiếp vào dầu, dần dần phẩm chất của dầu giảm dần, nhưng hầu như họ không nghĩ đến việc thay bằng dầu mới. Rõ ràng loại dầu này không nên tiếp tục dùng để rán thức ăn.