Rau có thể được phân loại dựa trên các yếu tố khác nhau như theo mùa, họ sinh học, màu sắc, …
Hầu hết các loại rau hiện có trên thế giới có thể được chia thành năm nhóm họ sinh học như rau ăn lá (cải bó xôi), họ cải (súp lơ), quả (bí ngô), củ (khoai tây), thân cây ăn được (cần tây).
Một số nhà nghiên cứu đã phân loại rau thành các nhóm dựa trên hàm lượng dinh dưỡng của chúng như rau xanh đậm, tinh bột, đỏ và cam, đậu Hà Lan và các loại rau khác.
Nhiều cách phân loại rộng hơn cũng có thể được tìm thấy trên cơ sở trồng trọt như rau hạt và rau ăn củ.