Trả lời ngắn gọn: Một số quả thuộc họ bầu bí như dưa chuột, bầu, bí có thể bị đắng do tích lũy các hợp chất cucurbitacin. Di truyền và điều kiện cây bị stress như nóng, khô hạn, dinh dưỡng hoặc tưới nước thất thường có thể làm vị đắng rõ hơn ở một số giống.
Cucurbitacin là gì?
Cucurbitacin là nhóm hợp chất có vị rất đắng, vốn có vai trò bảo vệ cây khỏi một số sinh vật ăn lá. Các giống rau quả thương mại được chọn lọc để lượng chất này trong phần ăn được rất thấp.
Khi cây chịu stress hoặc có đặc điểm di truyền không ổn định, vị đắng có thể xuất hiện ở cuống, vỏ hoặc lan vào thịt quả.
Quả đắng bất thường có nên ăn không?
Không nên cố ăn một quả bầu bí có vị đắng mạnh bất thường. Cucurbitacin ở nồng độ cao có thể gây buồn nôn, đau bụng hoặc tiêu chảy.
Trong trồng trọt, tưới đều, tránh để cây thiếu nước kéo dài và dùng giống đáng tin cậy giúp giảm nguy cơ, nhưng không thể loại bỏ mọi nguyên nhân.
Vị đắng có thể lan từ một quả sang quả khác không?
Vị đắng được quyết định trong từng quả bởi lượng hợp chất tích lũy, không phải do một quả đã cắt làm quả khác tự nhiên đắng theo. Tuy nhiên nhiều quả trên cùng cây cùng chịu một điều kiện stress nên có thể cùng bị ảnh hưởng.
Nếu một cây liên tục cho quả đắng mạnh, nên xem lại giống và điều kiện trồng thay vì chỉ cắt bỏ phần cuống rồi tiếp tục sử dụng.
Có thể nhận biết vị đắng trước khi nấu không?
Với dưa chuột hoặc một số quả họ bầu bí, nếm một miếng rất nhỏ có thể phát hiện vị đắng bất thường. Nếu đắng gắt, nên bỏ cả quả thay vì cố chế biến để át vị. Nấu chín không phải biện pháp đáng tin cậy để loại bỏ cucurbitacin.