Đường trắng thường được gọi là đường mía vì được chế tạo từ nước ép cây mía. Ở một số nước xứ lạnh, đường trắng được chế tạo từ nước ép củ cải đường. Cho dù sản xuất từ mía hay củ cải đường, ban đầu đường sản xuất ra đều có màu đỏ do còn nhiều tạp chất nên thường gọi là “đường đỏ”. Loại đường trắng có màu trắng phau như tuyết là từ đường đỏ mà sản xuất ra.
Làm thế nào để biến đường đỏ thành đường trắng?
Hơn 600 năm trước, loài người đã dùng một loại cây, đốt ra để lọc sạch đường, ngày nay người ta cũng dùng than gỗ (than hoạt tính) để biến đường đỏ thành đường trắng.
Trong các nhà máy đường, công nhân cho than gỗ vào nước đường đỏ, khuấy trộn, lọc, bấy giờ nước đường đỏ sẽ biến thành dung dịch không màu. Đem cô đặc rồi kết tinh sẽ thu được đường trắng.
Điều bí mật ở đây chính là than gỗ. Dưới kính hiển vi, trông than gỗ giống như tổ ong, có nhiều lỗ nhỏ, có diện tích bề mặt lớn. Các chất có diện tích bề mặt lớn có đặc tính là hấp phụ rất mạnh các chất khác. Than gỗ có diện tích bề mặt lớn nên có khả năng hấp phụ rất mạnh. Các chất màu trong đường đỏ khi “đi qua” bề mặt than gỗ dễ bị hấp phụ lên bề mặt than gỗ. Sau khi lọc than gỗ khỏi nước đường, nước đường đỏ trở thành không màu. Khi cho bay hơi sẽ cho đường trắng kết tinh, bấy giờ trong đường vẫn còn ít tạp chất nên chưa thật trắng lắm. Nếu lại đem hoà tan đường vừa chế tạo được vào nước thành dung dịch nước đường đậm đặc, để ủ ấm đường sẽ kết tinh chậm, ta sẽ thu được khối đường lớn màu trắng, đó là đường phèn. Theo tài liệu còn ghi chép lại, vào thời nhà Tống ở Trung Quốc đã chế tạo được đường phèn. Ở nước ta, đường phèn xuất hiện khá sớm ở tỉnh Quảng Ngãi và từ lâu là một trong các loại đặc sản của tỉnh Quảng Ngãi.
Từ góc độ hoá học thì đường đỏ, đường trắng, đường phèn đều là đường mía, chúng khác nhau chỉ do có độ tinh khiết khác nhau: Đường đỏ là đường thô có nhiều tạp chất. Đường trắng là đường tinh khiết, còn đường phèn là rất tinh khiết, trong phân tử đường mía có 3 loại nguyên tố: cacbon, hyđro và oxy, là do một phân tử đường fructoza kết hợp một phân tử đường glucoza và mất đi một phân tử nước cho một phân tử đường mía (saccaroza).
Đứng về góc độ dinh dưỡng, tuy đường phèn có hàm lượng đường lớn hơn đường trắng và đường đỏ một chút, nhưng thực tế chất lượng không khác nhau lắm, chẳng qua chỉ khác nhau vẻ bề ngoài mà thôi.