Lương thực và hạt giống khi cất giữ trong một thời gian nhất định cũng có sinh mệnh giống như con người, có sự hô hấp. Khi hoạt động hô hấp, hấp thụ oxi trong không khí, oxi hóa phân giải chất dinh dưỡng bên trong hạt, lương thực sản sinh cacbonic, nước và nhiệt năng, tích trữ trong các rãnh của hạt lương thực. Do tính năng dẫn nhiệt của bản thân hạt vốn rất kém, nhiệt lượng rất khó truyền ra bên ngoài đống lương thực phát tán, dần dần tích càng ngày càng nhiều, đến nhiệt lượng và nước đạt được giai đoạn vi sinh vật thích hợp để sinh sôi (thường là nhiệt độ trên 20oC, độ ẩm tương ứng khoảng 80%) vi sinh vật sẽ có thể bắt đầu hoạt động, phân giải và hấp thụ chất dinh dưỡng của lương thực. Lúc này, lương thực sẽ tăng nhiệt độ dẫn đến biến chất thối rữa.
Nguyên nhân chủ yếu cho lương thực mốc và biến chất là lượng nước của lương thực và nhiệt độ trong đống lương thực. Lượng nước của lương thực trên 13%, nhiệt độ trong đống lương thực hơn 15oC, hoạt động hô hấp của hạt lương thực dần dần tăng tỏa ra bên ngoài hạt, hơi nước và nhiệt lượng giữa các hạt cũng tăng mạnh, hơi nước và nhiệt lượng tỏa ra bên ngoài mặt hạt lương thực và giữa các hạt lương thực tăng rõ rệt, dẫn đến mốc biến chất. Nếu lương thực khô, cho dù mùa nóng nhiệt độ tăng lên cũng sẽ không gây tăng nhiệt thối rữa. Có khi, lượng nước của lương thực mặc dù cao tới 17% – 18%, nhiệt độ trong đống lương thực duy trì ở mức dưới 15oC, thì hoạt động hô hấp của hạt lương thực vẫn rất chậm, cũng không gây mốc biến chất.
Thứ hai, những hạt lép, hỏng, vỡ bụi, vỏ trấu… chứa lượng nước thường cao hơn những hạt tốt, vi sinh vật cũng theo đó nhiều hơn, dễ gây một biến chất cho lương thực. Còn có một số côn trùng gây hại cho lương thực, do hoạt động sinh lí sẽ tăng hơi nước và nhiệt lượng giữa các hạt lương thực, cũng là một nhân tố gây ra cho lương thực mốc biến chất.
Muốn giúp cho lương thực hạt giống trong thời gian cất giữ không phát nhiệt mốc, thối, trước tiên phải chú ý đến việc cất giữ chúng, trước khi cho vào kho nên phơi khô, rễ sạch, loại bỏ sâu hại và tạp chất. Phàm là những lương thực khô ráo, sạch sẽ, nên cất giữ ở nơi kín, mát, lương thực ẩm nhiều tạp chất nên cất giữ nơi thông gió, dễ mang ra phơi nắng hoặc sấy khô.