“Hàng ngày, chúng ta ăn các loại thực vật, chúng có mùi vị khác nhau. Đó là vì trong mỗi tế bào của chúng có các chất hóa học khác nhau.
Vị ngọt, thường không thể tách rời các loại đường. Trong nhiều loại hoa quả, rau xanh đều chứa đường gluco, đường mạch nha, đường glucoza, đường saccaroza. Đặc biệt đường saccaroza ngọt lịm, trong mía, trong củ cải đường đều chứa đường saccaroza. Có một số thứ mặc dù bản thân chúng không có vị ngọt, nhưng khi ăn vào lại ngọt. Ví dụ, tinh bột vốn không ngọt, nhưng chịu sự phân giải men tinh bột trong nước bọt sẽ chuyển hóa thành đường mạch nha và đường glucoza có vị ngọt.
Vị chua thì thường không tách rời loại axit – axit acetic, axit malic, axit citric, acid tactaric… chúng thường có trong tế bào thực vật. Nho chua có rất nhiều axit tactaric, còn quả chanh rõ ràng là một kho chứa axit citric.
Vị đắng là vị mà người không thích, tuy nhiên rất nhiều loại thực vật có vị đắng, như thuốc Đông y, đa phần là đắng không thể chịu được. Đỗ Phủ đã viết “thuốc tốt đắng miệng, có lợi cho chữa bệnh”, hay người xưa còn nói “thuốc đắng dã tật”. Vị đắng thường do một số kiềm sinh vật tạo thành. Như cây hoàng liên nổi danh chứa kiềm hoàng liên. Vỏ cây canhkina có thể chữa được bệnh sốt rét cũng là một loại “thuốc đắng” có chứa kiềm canhkina.
Còn đến vị cay, nguyên nhân khá phức tạp, ớt cay bởi vì nó có chứa chất cay của ớt. Thuốc lá là do có chứa nicotin. Củ cải sống có khi cũng rất cay bởi vì nó chứa dầu hạt cải dễ bay hơi.
Vị chát, đều là do chất tananh gây ra. Cây hồng tươi có rất nhiều chất tananh cho nên chát đến nỗi ăn vào mồm không mở ra được. Ngoài ra các cây trám, lá chè, cây lê… cũng đều có chất tananh, cho nên đều hơi chát.”