Nước bắt đầu đóng băng ở nhiệt độ dưới 00C nhưng thịt đông chúng ta thường ngày vẫn ăn tại sao lại đóng băng ngay ở nhiệt độ thông thường?
Nước đóng băng do nhiệt độ hạ xuống dưới mức đóng băng; các phân tử nước liên kết với nhau trở thành băng. Việc đóng băng trên bề mặt của bát canh cá, canh thịt và nước hoa quả không chỉ liên quan tới nhiệt độ mà phần lớn là liên quan đến những thay đổi phát sinh trong canh cá, canh thịt và nước hoa quả.
Trước tiên, chúng ta hãy xem quá trình hình thành thịt đông. Khi đặt bát thịt đông vào trong tủ lạnh, một vài tiếng sau bát thịt sẽ đông lại, đó là do các sợi prôtêin trong thịt được liên kết chặt chẽ với nhau bởi các tổ chức liên kết. Những tổ chức liên kết này giống như dây thừng; chúng buộc chặt những sợi prôtêin trên lại với nhau..
Khi chúng ta đem bỏ các loại thịt như thịt cá, thịt gà, vịt vào nồi và luộc bằng lửa nhỏ, những chất gắn kết ở trong các tổ chức liên kết vẫn ở trạng thái bình thường. Còn chất sinh keo trong tổ chức liên kết lại tác dụng với nước, bị phân giải thành chất keo động vật.
Khi ở nhiệt độ tương đối cao, chất sinh keo thuỷ phân thành keo động vật, chất keo này bị tan ra trong dung dịch canh, tạo thành một loại chất lỏng dính nhớp. Nhưng khi nhiệt độ vừa xuống thấp, thậm chí là chưa tới mức 00C, dung dịch trên đã dần đông kết thành dạng băng. Đó chính là thịt đông chúng ta vẫn ăn hàng ngày.
Chất keo động vật có giá trị dinh dưỡng rất cao. Nếu đem luộc nhừ thịt lợn hay thịt gà hơn nữa; chúng sẽ tiếp tục phản ứng với nước, bị thuỷ phân tiếp thành aminô axít. Mùi vị của aminô axít này rất thơm, vì thế khi chúng ta đun canh cá, canh thịt càng lâu thì mùi vị càng thơm ngon.
Mặt khác, trong những loại rau quả mà chúng ta ăn hàng ngày cũng có một loại chất keo, được gọi là keo thực vật. Chức năng của keo thực vật là liên kết các tế bào, làm chúng gắn kết thành một tổ chức hữu cơ. Nếu chúng ta bỏ mướp hay rau vào trong nồi và đem luộc lên; những mô tế bào trong các tổ chức liên kết bị phá vỡ; keo thực vật sẽ hòa tan vào nước làm cho nước canh trở nên đặc và quánh.
Một số loại hoa quả có hàm lượng keo thực vật tương đối lớn. Chúng có thể dùng đề chế tạo nước ép hoa quả. Các loại thạch mà chúng ta ăn hàng ngày, cũng được chế biến theo cách này. Những chất sinh keo sau khi chưng cất từ thân thể động thực vật được hoà tan với nước, đường, phẩm màu, đổ ra từng bát nhỏ sau đó đem đặt trong tủ lạnh khoảng 1 giờ ta sẽ được các bát thạch thơm ngon mát bổ.