Trả lời ngắn gọn: Đậu nành sống chứa các chất ức chế enzyme tiêu hóa và một số protein hoạt tính có thể gây khó chịu tiêu hóa; gia nhiệt đầy đủ làm bất hoạt phần lớn các yếu tố này và giúp sản phẩm an toàn, dễ tiêu hơn.
Đậu sống có các chất kháng dinh dưỡng
Hạt đậu nành chứa chất ức chế trypsin và lectin cùng nhiều protein khác. Đây là các hợp chất tự nhiên của hạt. Nếu ăn lượng đáng kể ở trạng thái chưa được xử lý nhiệt, chúng có thể cản trở tiêu hóa protein hoặc gây buồn nôn, đầy bụng và rối loạn tiêu hóa.
Nhiệt làm biến tính các protein này. Vì vậy đậu nành và sữa đậu nành truyền thống đều trải qua bước nấu chín chứ không chỉ xay với nước rồi uống ngay.
Sôi bọt không phải lúc nào cũng có nghĩa đã chín
Sữa đậu nành có protein và chất tạo bọt nên có thể nổi bọt mạnh khi nhiệt độ tăng. Người nấu dễ tưởng đã sôi kỹ và tắt bếp quá sớm. Cần dùng quy trình nấu đủ nhiệt và đủ thời gian thay vì chỉ nhìn lớp bọt.
Với sản phẩm đóng hộp hoặc sữa đậu nành thương mại đã tiệt trùng, nhà sản xuất đã xử lý nhiệt; người dùng chỉ cần bảo quản và sử dụng theo nhãn.
Không cần kéo dài việc đun quá mức
Mục tiêu là gia nhiệt đầy đủ để đảm bảo an toàn và chất lượng, không phải đun càng lâu càng tốt. Đun quá lâu có thể làm thay đổi mùi vị, gây cháy đáy nồi và không mang thêm lợi ích đáng kể.
Nếu tự làm sữa đậu nành tại nhà, nên dùng công thức có bước nấu rõ ràng, dụng cụ sạch và bảo quản lạnh phần không dùng ngay. Trẻ nhỏ hoặc người có dị ứng đậu nành cần chú ý các vấn đề riêng, không liên quan việc ‘nấu chín hay chưa’.