Ở các nước phương Tây, người ta rất coi trọng cà rốt và xem nó như là một loại rau cao cấp. Người Hà Lan còn liệt cà rốt vào một trong số những loại rau quí.
Cà rốt rất giàu dinh dưỡng, trong cà rốt có các chất như prôtêin, lipit, hyđrát cacbon, canxi, phốtpho, axít chống hư máu trong đó hàm lượng carôtin là nhiều nhất. Carôtin rất có lợi cho cơ thể. Dưới tác dụng cửa các enzim có trong ruột non, carôtin có thể chuyển thành vitamin A. Vitamin A sẽ giúp duy trì chức năng bình thường của tế bào thượng bì, có thể phòng chống viêm nhiễm đường hô hấp. Cà rốt có màu càng đậm thì lượng carôtin trong nó càng cao.
Cà rốt còn có tác dựng chữa một số bệnh nhất định. Trong cà rốt có nhiều xenlulô, nó có thể kích thích hoạt động của hệ thống tiêu hóa, có lợi cho quá trình tiêu hoá thức ăn. Tinh dầu tạo vị thơm trong cà rốt có tác dụng thúc đẩy quá trình tiêu hoá và diệt khuẩn. Ngoài những ưu điểm trên ra, cà rốt còn có tác dụng hạ huyết áp, trợ tim, chống viêm nhiễm và chống dị ứng.
Một số kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học cho thấy, ăn nhiều cà rốt có tác dụng chống ung thư rất tốt. Trong cà rốt có một lượng lớn axít pholíc (vitamin B1), chất này có tác dụng chống ung thư. Tốt nhất hàng ngày bạn nên thường xuyên ăn nhiều cà rốt hoặc ăn những rau quả giàu carôtin khác.
Khi ăn cà rốt, bạn nên cho nhiều mỡ một chút để xào nấu chúng vì carôtin là một loại vitamin có thể hoà tan; cho mỡ vào xào nấu có thê giúp cơ thể hấp thụ carôtin tốt hơn.